ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری سینبیوتیک رژیمی

شکلات یکی از فرآورده‎های غذایی غیرلبنی و پرمصرف در بین تمامی گروه‎های سنی مخصوصاً کودکان و نوجوانان است، که می‎توان از آن به‎عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می‎شود؛ می‎توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‎های با‎قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و درنتیجه جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و همچنین پیشگیری از بیماری دیابت و فساد دندان‎ها شد. از‎این‎رو در پژوهش حاضر، در فرمولاسیون نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول به‎عنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به‎عنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید. اینولین یک فیبر رژیمی پری‎بیوتیکی محسوب می‎شود و می‎تواند بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک در محیط کلون فراهم کند. وجود تیمارهای حرارتی و سایشی در فرآیند تولید شکلات، از مهم‎ترین موانع تکنولوژیکی در کاهش میزان بقا میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک می‎باشد، به همین دلیل برای افزایش مقاومت سلول‎های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 از تکنیک ریزپوشانی با دستگاه خشک‎کن پاششی استفاده گردید. برای تولید ریزپوشینه‎ها از شیرخشک بدون چربی و اینولین به‎عنوان عوامل ریزپوشانی‎کننده با نسبت‎های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد استفاده شد، و سپس ریزپوشینه‎های تولیدی در فریزر ?c18- نگهداری و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان زنده‎مانی مورد بررسی قرار گرفتند؛ سپس از بهترین بستر ریزپوشانی، برای تولید شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاد گردید. نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک تولیدی، به‎مدت سه ماه و در دمای ?c18 نگهداری و علاوه‎بر تعیین زنده‎مانی در طول دوره انبارمانی، از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نیز مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی‎های انجام گرفته بر روی ریزپوشینه‎های تولیدی نشان داد، با افزایش نسبت اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها میزان فعالیت آبی و محتوی رطوبت کاهش یافت(05/0>p). نتایج حاصل از بررسی زنده‎مانی ریزپوشینه‎ها نشان داد، هر پنج تیمار از زنده‎مانی بیش از 9 سیکل لگاریتمی و همچنین راندمان بقا بیش از 85% برخوردار بودند. بررسی‎های‎ رنگ‎سنجی با استفاده از دستگاه hunter lab نشان داد، با افزایش میزان اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها شاخص‎های l (درخشندگی) و b (تمایل به زردی) کاهش و شاخص a افزایش یافت(05/0>p). از بین ریزپوشینه‎های تولیدی، از تیمار سه (50‎% اینولین، 50‎% شیرخشک بدون‎چربی) با توجه به دارا بودن بالاترین میزان زنده‎مانی (log cfu/g84/9) برای تولید نمونه‎های شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاده شد. نتایج بررسی زنده‎مانی پروبیوتیک‎ها نشان داد، بلافاصله پس از تولید، جمعیت پروبیوتیک‎ها در بستر نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی حاوی سلول‏‎های لیوفلیزه‎ی ریزپوشانی‎شده و همچنین نمونه‎های حاوی سلول‎های لیوفلیزه (آزاد) بیش از log cfu/g 8 بود. به‎طور کلی در پایان دوره انبارمانی تمامی نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک از زنده‎مانی قابل‎قبول بیش از 7 سیکل لگاریتمی برخوردار بودند. نتایج حاصل از رنگ سنجی نمونه‎ها نشان داد، جایگزینی شکر با اینولین و مالتیتول باعث کاهش شاخص‎های l، a و b در نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی می‎شود(05/0>p). با توجه به خاصیت رطوبت‎پذیری اینولین و همچنین رطوبت‎پذیری ملایم مالتیتول، نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی حاوی اینولین و مالتیتول از فعالیت آبی کم‎تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند(05/0>p). سختی نمونه‎های شکلات حاوی جایگزین شکر (اینولین و مالتیتول) کم‎تر از شکلات شاهد گزارش شد، در واقع نمونه‎های حاوی اینولین و مالتیتول دارای بافت نرم‎تری بودند. افزودن سوش پروبیوتیک به نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری تغیری در خصوصیات حسی آن‎ها ایجاد نکرد. به‎طور کلی فراسودمندسازی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری با استفاده از سویه پروبیوتیک ریزپوشانی‎شده حاضر، و همچنین جایگزینی ساکارز با اینولین و مالتیتول، علاوه‎بر تولید محصولی با ویژگی‎های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب، می‎تواند زنده‎مانی این پروبیوتیک‎ها را در طی دوره انبارمانی و نیز عبور از معده افزایش دهد. کلمات کلیدی: شکلات، اینولین، مالتیتول، پروبیوتیک، پری‎بیوتیک، سین‎بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7